METROLOGIA À MESA

METROLOGIA À MESA

Quatro colheres de sopa de azeite

Seis colheres de sopa de farinha; um cálice de vinho do Porto de xarope; quatro colheres de chá de vinagre; um copo de vinho de água; duas chávenas de café de azeite; uma pitada de pimenta; uma mão cheia de sal.

As receitas culinárias estão cheias destas medidas e destas unidades.

A culinária é um mundo muito especial, mesmo a culinária da restauração.

Os cozinheiros, cozinheiras, chefs e aprendizes em cursos de culinária parecem confortáveis e felizes com estas unidades. O grande público, também.

A colher de sopa é uma unidade de medida corrente em culinária e até em Farmacologia; as outras unidades, tais como a colher de chá, ou a chávena de leite são também correntes em várias outras áreas.

Estas unidades e medidas parecem não levantar dúvidas nem dificuldades a quem tem de as levar à prática: aparentemente as quantidades estão bem definidas.

O resultado é variável e expectável relativamente às muito apreciadas comidas caseira e regional: em algumas ocasiões ficamos encantados com o cozinhado, em outras, nem por isso.

É frequente, no mesmo restaurante, em diferentes ocasiões, o mesmo prato levar a muito diferentes apreciações.

As colheres de sopa não são todas iguais, e a mesma colher cheia comporta diferentes quantidades, quer de líquidos, quer de farinhas, ou de grãos. Porém, são unidades correntes, úteis e fáceis de reproduzir, desde que não se tenha pruridos de rigor. De resto, outros fatores têm efeito relevante sobre o resultado: tempo de cozedura, assadura, ou fritura e a quantidade de calor fornecida ao cozinhado, por exemplo. Para um cozinhado, estes fatores são também geralmente incertos e imprecisos; pode acontecer que o excesso de uns fatores compense a deficiência dos outros, ou agrave a deficiência. Além disso, a qualidade da comida caseira tem um intervalo de variação tão grande que agrada sempre a um certo número de pessoas: basta que a comida seja caseira, seja lá o que isso for.

Numa casa comum, as colheres e chávenas, por exemplo, estão amplamente disponíveis e mais à mão do que as balanças e os copos graduados.

Todavia, não há maior conforto, nas medições, do que as que são baseadas em unidades normalizadas, como as do Sistema Internacional de Unidades (SI), e, naquelas mesmas áreas, já há referências culinárias a quantidades expressas em unidades correntes do sistema nacional de unidades, baseado no sistema SI.

Na produção de comida industrial – muita, segura e com qualidade – são usadas unidades do Sistema Internacional de Unidades. Por exemplo, para a fritura das batatas aos palitos estão estabelecidos inequivocamente os calibres dos palitos, a temperatura e o tempo da fritura. Estão ainda estabelecidos os períodos durante os quais as mesmas estão disponíveis para os consumidores: para além desse período as batatas são retiradas do circuito do consumo deixando de ser vendidas aos clientes.

Na comida industrial é mais importante a inteligência das técnicas, métodos e procedimentos do que a perícia, a arte e o talento dos cozinheiros; na comida industrial a execução de uma refeição não depende do cozinheiro: muitos dos executantes poderão ser teórica e praticamente técnicos indiferenciados.

Só as medidas são comparáveis, as opiniões gastronómicas e outras, não.

2016-01-07